En västkustpärla
Lotta Klemming har växt upp med ostron och dyker själv ner och plockar ostron under vinterhalvåret. Idag bjuder hon in andra till sitt lilla paradis i Grebbestad. Oavsett om du älskar ostron eller inte förstår grejen så är det här ändå något för dig!
AV ANNIKA NORMAN
FOTO OLIVIA THORDEN
Jag har aldrig varit ett fan av ostron. Har tyckt att det smakar som en slemmig
klump med havsvatten och har inte förstått hur det kan anses vara lyxigt? Mitt första
möte med Lotta Klemming skedde en mulen semptemberdag. Det duggregnade men det var inte kallt. Jag och några vänner hade hyrt en liten stuga med utsikt över bryggan där Lotta hämtade upp oss i sin båt, en båt hon fått låna då deras egen hade gått sönder. Vi fick låna någon form av galonbyxor som mynnade ut i gummistövlar och begav oss sedan ut i båten till en ostronbank. Vi vadade runt i strandkanten och där låg ostronen som små juveler i sanden. Vi plockade ostron, öppnade dem och åt dem direkt på stranden. Och efter den dagen älskar jag ostron!
Idag arbetar Lotta för familjeföretaget Klemmings Ostron och en del av arbetet handlar om att ta med såväl privatpersoner som företag ut till den där strandremsan och servera skaldjur tillagade över öppen eld ihop med egenplockade ostron. Man får också en historia om familjen Klemmings livsverk och såklart, kunskap om havets mest hållbara skaldjur.
Lotta, berätta om er business, hur startade det?
– För min pappa och farbror startade det strax efter att jag föddes, alltså tidigt 90-tal. Under många år drev de sitt företag på hobbynivå – ostron stod väl helt enkelt inte så högt i kurs vid den tidpunkten. Men jag har helt enkelt vuxit upp med det och för att få umgås själv med min pappa fick jag snällt följa med honom ut och hjälpa till.
Jag startade mitt företag som ett parallellt företag till min pappa och farbrors för åtta år sedan. Jag hade jobbat för ett svenskt klädföretag i många år och hade ett stort behov att få känna stolthet och frihet vilket jag inte kunde göra på den arbetsplatsen. Till en början jobbade jag mycket med sälj bland restaurangerna. Jag åkte land och rike runt med våra ostron, sa ” hej, det
är min pappa och farbror som fiskar och det är dags att jobba med närproducerat även när det kommer till havet”. Men det tog inte lång tid förrän jag insåg att jag måste i vattnet själv för att få känna riktigt stolthet.
Så hur ser ditt jobb ut idag?
– Mycket ser ut precis som när jag startade, vi fiskar och dyker i början av veckan, rensar upp fångsten därefter, för att sedan packa och skicka iväg till kunderna. Det är samma vecka efter vecka och även om det inte alltid är kul så är det nödvändigt för mig för att må bra. Det som har utvecklats är gästdelen som är fantastiskt rolig, men också väldigt tidskrävande.
Ja, berätta om dina dagsturer!
– Jag började med mina ostronturer mitt under Covid, lite motsägelsefullt, men så blev det. Dels på grund av att hela branschen faktiskt gick under och jag var tvungen att göra vad som krävdes för att hålla företaget vid liv men dels för att jag verkligen saknade mänskliga möten.
Dagen med gästerna inleds med att jag tar emot dem vid vår arbetsplats, berättar lite om hur vi arbetar där och hur veckoschemat ser ut. Sedan får gästerna ta
på sig dagens utrustning för att sedan bege sig ut i vår vackra skärgård med båt för att slutligen anlända på en av våra ostronbankar. Där berättar jag mer om våra ostron och hur vi arbetar kombinerat med anekdoter från min pappa. Gästerna får därefter fiska sina ostron för att kanske sedan det bästa av allt: få äta de tillsammans med en skaldjurslunch som jag tillagar över öppen eld.
Men jag kommer att vidareutveckla det här konceptet så hösten kommer se annorlunda ut. Det är tid för förändring.
Kan du berätta lite om svenska ostron?
– I Sverige har vi två sorters ostron, det ena är inhemskt alltså det har alltid funnit här och det andra har kommit hit på senare tid. Ostrea edulis som betyder ätbar på latin är vårt inhemska svenska ostron, också känt som Belon i Frankrike och European flatoyster men i Sverige är det oftast Grebbestadostron. Det invasiva eller om vi får kalla det för främmande ostronet är ett Stillahavsostron, världens vanligaste ostron
att odla och på latin heter det Crassostrea Gigas eller Magallana Gigas som de nyligen ändrat namnet till. Det är samma art som de allra flesta svenskarna känner till som Fine de Clair. De växer vilt på västkusten i några utvalda områden där ibland Grebbestads skärgård och det är där vi håller till.
Vilda ostron i Sverige får endast plockas för hand av fiskare eller fiskerättsinnehavare så de ingår helt enkelt inte i allemansrätten.
Gigas växer oftast lite grundare på ungefär 1
till 3 meters djup medan Edulis trivs på cirka 2 meters djup och ända ner till 12 meter. Det är därför ett missförstånd att ostronen konkurrerar med varandra och man ska veta att ostronen är havets egna reningsverk så oavsett om det inhemskt eller ej så bidrar ostron till ett mer välmående hav och ett artrikare vatten. Därför är det väldigt viktigt att man fiskar med kunskap och hänsyn, selektivt plockande och hela tiden se till att det finns gott om ostron kvar på ostronbankarna.
Svenska ostron kanske står högst i kurs utomlands men i Sverige förstår nog inte så många att vi sitter på en sån unik råvara som vilda ostron faktiskt är, då efterfrågan fortfarande är relativt låg i relation till de franskimporterade.
Hur äter du själv helst ostron?
– På restaurang! Att få våra ostron serverade av en kock som fortsatt hantverket där vi slutat är en underbar känsla. Jag älskar japanska smaker till våra ostron men tycker det är så roligt att testa olika så jag får nya favoriter hela tiden.
Vad har du för planer framåt?
– Jag har ambitioner om att skapa en plats för mitt fiske, mina gäster och andra som vill skapa något under mitt tak. Letar med ljus och lykta efter ett gammalt magasin, en större sjöbod eller mark där jag kan bygga så jag kan göra dröm till verklighet med det är motigt. Grebbestad verkar inte vara en plats för unga som vill skapa och förbättra. Så kanske kommer jag landa i Göteborg, för även om Göteborg som Sveriges andra största stad erbjuder mycket, så finns inte en plats som det här, nya fiskhamnen kanske? Hur det än blir i framtiden kommer ni alltid hitta mig i början av veckan under vattenytan utanför Grebbestad eller Fjällbacka skärgård så jag får kraft med mig att fortsätta framåt.
